製品カタログ

oven
自然発酵種発酵機

 
本格派ベーカリーが求める奥深い味わいはこの一台から…。
 
憧れの自然発酵種のパンを作りたくても、
何かと手間がかかって商品化が難しかったルヴァン種。
そんな課題を解決するのが、温度・撹拌の管理を自動化した
自然発酵種発酵機「ルバン」・「フェルメント」です。
 
 
◆ルヴァン種(ルヴァンリキッド)の利点◆
●あらゆるパンに利用できる。
●生地の伸展性が増す。
●しっとり感が長続きする。
●パンの風味・香りがよくなる。
●パンの保存期間が延びる。
●添加量により個性的な商品ができる。
●ストレート法・中種法・冷凍生地それぞれに利用できる。
●冷凍生地に使用すると老化が遅くなる。
 
 
食パン・バゲット・菓子パン・ドイツパン… ルヴァンリキッドはあらゆるパンに利用できます!

 

 
 
本物志向のパンつくりを目指す、全てのベーカリー・工場に自信を持ってお届けします。
ルバン    LV-30   LV-60   LV-100   LV-260
 
フェルメント FL-140
 

 

■自然発酵種とイーストの違い■
 
パン生地の発酵種を酵母の種類で分類すると、大きく二つに分かれます。
一つは一般的にイーストと言われる工業的に純粋培養した酵母を使用した発酵種です。
もう一つは小麦粉やライ麦粉などの穀粉や果実に付着した野生酵母を培養して
作った発酵種で、19 世紀にイーストが開発されるまでは、古代から永年にわたって
製パンに利用されていました。
 
自然発酵種と呼ばれるものは、こちらの発酵種にあたります。
工業的に培養されたイーストは安定した品質と強い発酵力を持ち、
保管も簡単で扱いやすいため、現在パン製造に多く用いられています。
しかし、野生酵母を利用した自然発酵種によるパンのもつ味わいは格別で、
また、パンのしっとり感を長続きさせるなど、新たな注目が集まっています。
 
 
 
 
ルヴァンリキッド(小麦由来の場合)
始めにライ麦と温水、少量のモルトを合わせた生地を発酵させます。さらに
小麦と温水を継ぎ足す事で、ある程度粘性のある発酵種ができます。この
作業を繰り返すことで生地の酸化が進み、生地のPHが下がり、やがてPHが
低い(PH3.7前後)発酵種になります。
PHの低い環境の中では大腸菌やサルモレラ菌などの細菌は生存する事はでき
ませんが、乳酸菌と酵母菌はこの環境でも生存可能のため乳酸菌と酵母菌が
主体の発酵種になります。しかし生菌数としては、酵母菌よりも乳酸菌の方
が多く乳酸菌の力を利用した発酵種と言えます。ルヴァンリキッドの乳酸菌
は有機酸(乳酸・酢酸など)を生成する乳酸桿菌でこの有機酸がパンつくり
に大きな影響を与えます。ルヴァンリキッドの場合、一部の種を残し小麦と
温水を足す事により常にフレッシュな種を継続してつくる事ができます。